Cucinare con le erbe

E ora entriamo in cucina e curiosiamo tra i barattoli delle spezie. Fino a qualche secolo fa esse venivano importate dall'Oriente ed erano preziosissime. Lo zafferano per esempio era ritenuto l'autentico elisir di tutti i mali ed oggi si difende bene in cucina dove e' indispensabile per preparare alcuni piatti tipici. Ma gli aromi non sono soltanto necessari all'odorato, ma anche al buon funzionamento dell'apparato digerente; usateli, quindi, e soprattutto nei cibi cotti. Una volta capiti e' difficile sbagliare negli accostamenti e se amate cucinare in modo creativo potete sempre inventare nuovi sapori. Troverete facilmente le erbe nelle erboristerie, pronte per l'uso in ogni stagione; ma niente da tanta soddisfazione quanto il farle crescere. Per coltivarle puo' bastare anche una semplice cassetta sul davanzale o sul terrazzo. Si avranno cosi' sempre a portata di mano per aromatizzare le carni, dare un tocco personale a salse, zuppe, insalate...
Ne occorrono piccole quantita', ma che fragranza! Potete anche conservarle, se volete. Coglietele prima della fioritura, legalete a mazzetti, lasciatele in un luogo asciutto e buio e appena le foglie sono secche sbriciolatele e conservatele in un vasetto di vetro scuro a chiusura ermetica. Alcune sono migliori fresche, come il basilico e il prezzemolo , altre, come l'alloro, esaltano le loro qualita' seccando; ricordate che secche hanno un sapore piu' forte e spiccato. Si mantengono bene anche congelandole; immergetele in acqua bollente per non perdere il colore, asciugatele e sistematele nel congelatore in un sacchetto di plastica ben chiuso.
E buon appetito!

Antipasti

Pan di "ramerino Ingredienti:
400 g. di farina, 4-5 cucchiai di zucchero, poco lievito, olio, una manciata di zibibbio, 2-3 cucchiai di foglie tritate di rosmarino
Fare una pasta zuccherata con un po' di lievito. Spianarla, unirci l'olio, lo zibibbio, aghi tritati di rosmarino e tagliarla in tanti piccoli tondi, che si fanno ancora sufficientemente lievitare e gonfiare. Incidervi sopra due lievi tagli paralleli in modo che, cotti in forno, i panini si dividano facilmente.
Patè di fegatini alle erbe Ingredienti:
300 g. di fegatini di pollo, 80 g. di burro, 1 piccola cipolla, 1/2 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di brandy, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro fresco, bacche di ginepro, 1/2 l. di gelatina pronta, 12 crostini di pane, sale, pepe.
Mettere in una padella la cipolla e l'aglio tritati. Aggiungere 3 cucchiai di acqua, metà del timo e una foglia d’alloro. Far stufare finche’ la cipolla diventa trasparente. Unire i fegatini e rosolarli per 5 minuti. Bagnarli con un cucchiaio di brandy e portarli a cottura: dovranno perdere ogni traccia di sangue. Lasciarli raffreddare e passarli al mixer con il burro, il brandy rimasto, sale, pepe e una presa di bacche di ginepro macinate. Adagiare sul fondo la seconda foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e il resto del timo. Coprire le erbe con il pate’, versare nello stampo la gelatina fredda rimasta e rimettere il tutto in frigorifero per almeno 3 ore. Sformare il pate’ e servirlo accompagnato con i crostini caldi.

 

Primi

Fusilli al Profumo Aromatico Ingredienti:
320 g. di fusilli, 120 g. di ricotta, 2 filetti di acciuga sotto sale, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente (salvia, prezzemolo, rosmarino, dragoncello, timo), 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Passare al setaccio la ricotta, porla in una terrina, condirla con una presa di sale e un po’ di pepe macinato al momento e unirvi il parmigiano grattugiato. Aggiungere i filetti di acciuga dissalati e sminuzzati e le erbe aromatiche tritate con l’aglio e amalgamare l’olio. Far cuocere al dente i fusilli in abbondante acqua salata in ebollizione; scolarli, condirli con la ricotta alle erbe e rimescolarli con cura.
Spaghetti Ingineprati Ingredienti:
5 bacche di ginepro, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, qualche fogliolina di basilico, un gambo di sedano, 5 pomodori, olio, peperoncino, 500 g. di spaghetti
Tritare la cipolla, l'aglio, il sedano, il prezzemolo e mettere il trito nel tegame con abbondante olio di oliva. Unire le foglie di basilico spezzettate a mano e far cominciare a rosolare. A metà cottura unire le bacche di ginepro. Poi continuare la rosolatura aggiustando di sale e accompagnando con una punta di peperoncino. Appena, nella lentissima cottura, sarà tutto rosolato al punto giusto, buttare i pomodori, che avrete già spellato e privato dei semi, e lasciare sul fuoco dolce ancora per un'oretta. Bollire in acqua di fonte salata gli spaghetti e condirli al dente.

 

Secondi

Pesce Spada Aromatico Ingredienti:
4 fette di pesce spada da 150 g. l'una, un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 3 foglie di menta, un rametto di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, un rametto di timo, uno spicchio d'aglio
Lavare, asciugare e infarinare le fette di pesce. In una larga padella che possa contenerle in uno strato solo far scaldare mezzo bicchiere d’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato. Non appena sarà dorato schiacciarlo e toglierlo dall’olio; mettere nel condimento le fette di pesce leggermente infarinate e farle colorire da entrambe le parti. Spruzzarle poi con un bicch9ere di vino bianco, che evaporerà a fuoco medio. Salare e pepare. Cuocere il pesce per circa 7 minuti; nel frattempo tritare le erbe aggiungendo anche capperi e olive. Spargere il trito sul pesce, rigirarlo un paio di volte, affinché gli ingredienti si distribuiscano nel condimento, poi cuocere ancora per 3 minuti a fuoco basso. Servire il pesce e caldo coperto con il trito e il sughetto.
Vitello alla Salvia Ingredienti:
800 g. di carne magra di vitello, 6 patate, 2 carote, 100 gr. di pomodori pelati, foglioline di salvia, sale,, pepe ed olio extra-vergine di oliva
Tagliare la carne a dadi non troppo grossi, metterla in una casseruola con i pelati, 10 foglie di salvia, le carote tagliate a pezzi, e coprire con 3 bicchierini colmi d'acqua; cuocere per circa 30 minuti poi aggiungere le patate pelate, lavate e tagliate a pezzetti, aggiustare di sale e pepe, e, una volta ripresa l'ebollizione, diminuire la fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento. Quando la carne sarà morbida e ben cotta togliere lo spezzatino dal fuoco, irrorarlo di olio e servire subito caldissimo.
Trote all'Aneto Ingredienti:
6 trote fresche, 3 cucchiai di aneto tritato, 50 g. di burro, sale, pepe
Pulire e lavare le trote. Aprirle togliendo la spina, poi scopargerle bene di aneto e burro. Salare e pepare. Mettere in forno caldo a 180 ° C e cuocere per 10 minuti circa

 

Frittate, insalate, contorni

Carotine Novelle con Salsa alla Menta Ingredienti:
600 g. di carotine novelle, 2 cucchiai di foglioline di menta tritate, 1 spicchio d'aglio, 30 g. di burro, 1 cucchiaio di panna, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di zucchero di canna, brodo, sale, pepe
Lavare le carotine e sbollentarle per 10 minuti in acqua salata in ebollizione. Far imbiondire lo spicchio d'aglio in una padella con il burro e lo zucchero, eliminarlo appena apparirà dorato e poi versarvi le carotine ben sgocciolate; mescolarle e proseguire la cottura, a fuoco dolce, per 10 minuti, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di brodo caldo. Unire quindi il latte, la panna e le foglioline di menta tritate. Cuocere per altri 5 minuti e infine condirle con una presa di sale e un po' di pepe macinato.
Insalata di Merluzzo e Asparagi al Dragoncello Ingredienti:
500 g. di filetti di merluzxzo, 500 g. di asparagi, 180 g di polpa di granchio, 2 lt. di yogurt, 1 patata di media grossezza, 1 cucchiaino di dragoncello tritato, sale, pepe
Lessare per 20 minuti i filetti di merluzzo in una casseruola contenente acqua leggermente salata in ebollizzione. Lavare gli asparagi, farli cuocere in un altro recipeinte con acqua salata in ebollizizone per 10-15 minuti. Lessare a parte anche la patata, perlarla, tagliarla a quadratini e disporla in un'insalatiera. Aggingere la polpa di granchio, unire gli asparagi scolati e i filetti di pesce. Condire con lo yogurt e insaporire con il dragoncello tritato e un po' di pepe macinato
Cicoria al Burro Aromatico Ingredienti:
1,2 kg. di cicoria, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo, 100 g. di burro, 40 g. di parmigiano grattugiato, sale
Mondare, lavare e sgrondare la cicoria. Farla lessare in una pentola riempita con abbondante acqua salata. A cottura ultimata, scolarla e strizzarla bene in un colino per eliminare la maggior quantità di acqua possibile. In una padella fondere il burro e rosolarvi lo spicchio d'aglio e il rametto di timo fresco. Unirvi la cicoria e farla saltare mescolando bene con il cucchiaio di legno perche' si insaporisca uniformemente. Aggiustare di sale e cospargere di parmigiano grattugiato, quindi servire immediatamente.
Gratin di Verdure Miste alle Erbe Aromatiche Ingredienti:
400 g. di zucchine, 250 g. di patate, 200 g. di fagiolini fini, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di maggiorana e dragoncello tritati, 4 uova, la mollica di un panino, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio d'olio
Cuocere le verdure separatamente, scolarle, quindi tritare le zucchine e i fagiolini grossolanamente e schiacciare le patate con la forchetta. Sbattere le uova in una terrina con sale e pepe, aggiungervi la mollica bagnata in un po' di latte, strizzata e sbriciolata, lo spicchio di aglio schiacciato, i 2 formaggi, le erbe aromatiche tritate e 2 cucchiai di latte. Rimescolare accuratamente gli ingredienti e versare l'impasto in una teglia dal fondo antiaderente unta d'olio. Passare il recipiente in forno caldo (190°) per mezz'ora e servire.
Carciofi alla Maggiorana Ingredienti:
carciofi, prezzemolo, maggiorana, 2 limoni, sale, pepe, olio
Pulire i carciofi dalle foglie dure esterne e dalle punte, mettere in acqua acidulata con succo di limone i cuori tagliati a meta'. Lessare i cuori in acqua salata per 10 minuti, scolarli appena cotti e farli raffreddare. Mescolare a parte un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di maggiorana, il succo di un limone, sale, pepe e 4 cucchiai d'olio. Disporre i carciofi in una insalatiera e condirli con la salsa preparata.

 

Dolci

Crostata al Cumino e alle More Ingredienti:
300 g. di pasta pasticcera, 250 g. di zucchero, 150 g. di nocciole spezzettate, 100 g. di olio, 200 g. di more, un pugno di cumino
Procurarsi la pasta pasticcera e amalgamarla con la polvere dei semi di cumino, lo zucchero, l'olio di oliva e le noccile spezzetate. Distenderla in una tortiera da 25 cm, adagiarci le more intere e come una crostata originale, passare in forno a leggera gradazione. Poi, sotto attenta sorveglianza, alzare il calore a 180 ° C. Servire calda.
Dolce al Giaggiolo Ingredienti:
200 g. di savoiardi, 3 uova, 1/2 lt. di latte, 150 g. di zucchero, 2 cucchiai di farina bianca 00, 3 cucchiai di liquore per dolci, 1 bicchiere di acqua di fonte, essenza di giaggiolo
Preparare la crema mescolando a bagnomaria il latte, lo zucchero, le uova che prima avrete ben sbattuto, la farina (spenta a parte). Passare velocemente i savoiardi nella "bagna" preparata con alcol ed essenza di giaggiolo e distenderli in un recipiente adatto per ricoprirli a strati con la crema preparata.
Gelato alla Vaniglia col sugo di Passiflora Ingredienti:
Per il sugo: 18 fiori, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di gin, 1 bicchierino di rum, il succo di un limone
Levare i peli ai fiori e passarli al setaccio. Poi lavorarli con lo zucchero, un po' di gin, un po' di rum e il succo del limone. Preparare i calici col gelato e ricorprire con il passato di fiori e arricchire il tutto con pistacchi tritati
Frittelle con Fiori di Sambuco Ingredienti:
500 g. di pasta per pane, 50 g. di fiori di sambuco, 60 g. di grasso di prosciutto tritato molto fine, olio, 3 uova, una bustina di lievito, 4 cucchiai di zucchero, una presina di sale, 50 g. di zucchero vanigliato
Se avete i fiori freschi è meglio, altrimenti usate quelli secchi mettendoli per 3 ore in olio di oliva a riprender vita. Amalgamare la pasta con il grasso, 5 cucchiai d'olio, le uova, il sale, lo zucchero normale, il lievito. In ultimo unire i fiori. Lasciar lievitare e poi, in piccoli pani, passare in forno già caldo e controllare continuamente. Togliere i piccoli pani e spolverizzarli con lo zucchero vanigliato
Fiori di Borragine Canditi Ingredienti:
1 bianco d'uovo, 1 manciata di fiori di borragine, zucchero
Sbattere il bianco d'uovo finche' sara' leggermente spumoso; spennellare con questo i petali dei fiori, immergerli in un piatto con un bello strato di zucchero e fare in modo di coprirli completamente. Adagiarli su una teglia ricoperta di carta oleata e passarli in forno a 100° C, lasciando lo sportello aperto finche' saranno asciutti

 


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